Sammenligning af kartoffel- og majsstivelse | Vigtige forskelle

Stivelse kan være forskellig. Selvfølgelig har de fleste husmødre vænnet sig til kun én slags af denne ingrediens siden sovjettiden – kartoffelstivelse – men i dag kan du nemt finde mere eksotiske varianter. F.eks. majs. Selv om de ligner hinanden meget i kemisk sammensætning, har de meget forskellige virkninger.

Lad os finde ud af forskellen mellem kartoffel- og majsstivelse, og hvilken der er bedst til madlavning.

Kartoffelstivelse

Kartoffelstivelse er en af de mest almindelige ingredienser i såkaldt “hjemmelavet madlavning”. Det tilsættes aktivt til kys, saucer, bagværk, cremer og andre produkter. Det tykner hurtigt og danner klæbemidler med næsten enhver væske.

De vigtigste egenskaber ved kartoffelstivelse er:

1. Fin krystallinsk form. Pudderet er karakteristisk “knasende” (som sne på en frostklar dag), hvis du gnider det mellem fingrene eller prøver at presse emballagen;

2. Høj viskositet. Kartoffelstivelse kan være så tyktflydende, at den ikke engang løber af skeen. Hvis du bruger denne stivelse i store mængder, kan du lave en kissel, der har en konsistens, der minder om gelatine- eller agar-agar-baseret gelé;

3. Høj gennemsigtighed. Det fortyndede pulver misfarver ikke vand eller frugtsaft, når det danner en pasta. Det er derfor, at det er fantastisk til brug som fortykningsmiddel i retter som gryderetter og saucer;

4. En karakteristisk eftersmag. Denne ingrediens har en diskret, men dog mærkbar eftersmag. En vigtig overvejelse, når du laver mad med det.

Da denne ingrediens er et fortykningsmiddel, der også klumper ved opvarmning over kogepunktet, anvendes den sjældent i kikse- og muffinsforme. Men til shortbread er det det bedste. Det gør bagværk smuldrende og mindre stift.

Det er dog vigtigt, at den ikke overopvarmes, når du laver saucer, glasurer og mousse, f.eks. Konsistensen bliver så uopretteligt ødelagt – den færdige ret bliver for flydende eller ubehageligt “gummiagtig”.

For at opsummere det.

Fordele

• Det er et meget godt fortykningsmiddel, der giver meget tyktflydende og endda elastiske pastaer;

• danner gennemsigtige opløsninger, hvilket gør den velegnet til fremstilling af let farvede retter (f.eks. abrikoskisel);

• Svært at forveksle med mel, da det har en karakteristisk mikrokrystallinsk konsistens.

Ulemper

• Har en svag, men karakteristisk og mærkbar eftersmag i retter.

Desuden indeholder kartoffelstivelse gluten. Dette er vigtigt at tage hensyn til for personer, der følger en glutenfri diæt. Det ændrer også lidt produktets sammensætning og tekstur – det bliver mere “tungt”, så retter med en luftig tekstur ikke kan tilberedes på grundlag af denne ingrediens.

Majsstivelse

Majsstivelse er i modsætning til kartoffelstivelse glutenfri. Det gør den velegnet til en glutenfri diæt. Dens kvaliteter som fortykningsmiddel kan dog “lide” lidt under det.

Majsstivelse er nemlig ikke et særligt godt fortykningsmiddel. Det kan ikke engang bruges til at lave en cremet suppe, da det gør maden klistret og træg. Den er imidlertid velegnet til visse cremer, saucer og supper, hvor det ikke er nødvendigt at opnå en øget viskositet. Desuden anvendes det i vid udstrækning i bagning: det gør svampe- og kagedejen mere luftig.

De vigtigste egenskaber ved majsstivelse er:

1. Pulveriseret. Det kan efterhånden ikke skelnes fra mel, hverken i udseende eller konsistens i tør form. Det er meget vigtigt at være opmærksom på dette, når du opbevarer dem, så du ikke ved et uheld blander de to ingredienser sammen;

2. Lav viskositet. Bindemidler af majsstivelse bevarer deres flydende form og har en konsistens, der ligner æggehvide. Ved opvarmning vokser den betydeligt i størrelse og bliver elastisk, men den bliver meget klumpet;

3. Lav gennemsigtighed. Majsstivelse baseret på dette produkt bliver som fortyndet mælk. Dette er også vigtigt at være opmærksom på, når du tilbereder, især med lyse eller letfarvede frugter som f.eks. abrikoser;

4. Smagsneutral. Som ingrediens har dette pulver ikke nogen smag, så det kan ikke mærkes i den færdige ret.

Herhjemme bruges majsstivelse normalt i bagværk. Det tilsættes til svampe- og kagedej for at skabe en lettere, mere luftig konsistens. Det anvendes også til fremstilling af visse cremer, især cremecreme.

Så for at opsummere.

Fordele

• Den er glutenfri, hvilket gør den let i konsistensen og velegnet til visse diæter;

• Den har ikke sin egen smag, så den kan bruges i retter med en subtil og kompleks smagsprofil;

• Fremragende til brug i svampe- og muffinkager, fordi den har en let og luftig konsistens uden brug af hævemiddel.

Ulemper

• Anvendes kun i ringe grad som fortykningsmiddel;

• Det danner uigennemsigtige opløsninger:

• Kan let forveksles med mel.

Den er ikke egnet til madlavning ved høje temperaturer (bortset fra bagning, naturligvis). Det vokser i størrelse og bliver klumpet, når det opvarmes.

Stivelse fra voksagtig majs

En anden variant af dette produkt, der fremstilles af voksagtig majs, er værd at nævne. Den adskiller sig fra konventionel stivelse ved sin kemiske sammensætning og sit meget høje indhold af amylopektin (“bindende” kulstof).

Det er derfor, at den resulterende gluten har en mere stiv konsistens. Den kan sammenlignes med den, der laves med kartofler. Den typiske klæbrighed i majsvarianten er dog fortsat.

Den majssort, som det er fremstillet af, er normalt angivet på emballagen. Voksede pulvere er normalt ret dyre, så hvis der ikke er nogen kontraindikationer for glutenforbrug, er det bedre at erstatte dem med en kartoffelvariant.

På den anden side anvendes det i visse sportsernæringsprodukter, fordi det er en fremragende kilde til komplekse kulhydrater og hverken indeholder laktose, sukker eller lignende produkter. I sportsernæring bruges det til at øge energien hos motionisten eller atleten, og det hjælper også med at regenerere musklerne.

Sammenligning

Lad os sammenligne de to ingredienser og afgøre, hvilken der er bedst.

Så den største fordel ved majsstivelse er, at den er glutenfri. Men kartofler har de bedste egenskaber som fortykningsmiddel.

Voksagtig eller voksagtig modning af majs anvendes som kulhydratkilde i sportsernæring.