Hvilke grøntsager kan fryses om vinteren, teknologi til frysning

Den sæsonbestemte overflod af grøntsager om sommeren er flygtig. Varm eller kold konservering er med til at forsyne folk med vitaminer og mineraler fra vegetabilske fødevarer hele året rundt. Begge metoder er ikke perfekte, idet nogle af de nyttige stoffer ødelægges under behandlingen. Ved korrekt nedfrysning bevares dog en del af det hurtigt nedbrydelige C-vitamin og grøntsagernes og bærrenes fordele, smag og aroma.

Frosne grøntsager – nyttige

Ernæringseksperter siger, at enhver grøntsag begynder at miste sin biologiske struktur og sin anvendelighed for forbrugeren fra det øjeblik, den høstes. Ved at opbevare grøntsagerne med et sæt næringsstoffer får du halvt så mange i anden halvdel af vinteren. Køb af friske grøntsager i butikkerne, men deres nytteværdi er tvivlsom. Udbyttet opnås under ekstreme forhold, ved hjælp af vækst- og modningsmidler – ikke uden skadelige kemikalier. Vitaminerne i disse produkter er mange gange mindre end i grøntsager, der dyrkes om sommeren.

Siden oldtiden har konservering ved hjælp af varme været den eneste måde at konservere høsten til vinteren på. Konserves bevarer den biologiske struktur og sporstoffer, men ikke vitaminerne. Ingen konservering er mulig uden eddike og salt. De er ikke kostbare, og mange mennesker bør ikke spise dem.

Med fremkomsten af frysere er den kryogene metode til konservering af sommerprodukter blevet indført af private iværksættere og fødevareindustrien. Der er blevet udviklet blæsekøleanlæg til produkter i store mængder. Kraftige husholdningsfrysere giver dig mulighed for at lave hjemmelavede måltider efter familiens behov.

Døm selv, det C-vitamin, som kroppen har brug for naturligt, i spinat og tomater, efter 3 timer er 30% af det oprindelige, i asparges og broccoli 20%. Dataene fra Elena Evdokimova, endokrinolog på Roitberg-klinikken. Planter, der er frosset ned umiddelbart efter høst, bevarer de fleste af deres vitaminer og sporstoffer ifølge undersøgelser foretaget af forskere.

Produkt	C-vitamin mg/100g frisk	C-vitamin mg/100g Frossen
Spinat	19,7	14,2
Broccoli	89	56,4
Blåbær	9,7	2,5
Jordbær	58,8	41,2

Maden mister ikke farve eller form, men smager lidt anderledes. Det gør kartoflerne sødere og bærrene lidt mere syrlige. Efter optøning har de samme næringsværdi som friske fødevarer.

Fordele og ulemper ved frosne grøntsager

Grøntsager, der opbevares i kældre og grøntsagslagre, mister gradvist fugt. Selv ved gunstige temperaturer nedbrydes biomassen, og rodfrugtens smag ændres. Frosne fødevarer er hermetisk lukkede og opbevares under kryogene forhold, hvor biologiske processer bremses. Ved udløbet af den anbefalede holdbarhed på 1 år vil de emballerede grøntsager derfor være lige så friske som. Deres bakteriesikkerhed sikres ved at forberede fødevarerne til nedfrysning.

Fordelene ved frysning:

1. Bevarer sommersmagen af den tilberedte mad.

2. Det tager kortere tid at tilberede maden – grøntsagerne vaskes grundigt og blancheres delvist.

3. Selvlavede krydderurter er billigere end købte krydderurter uden for sæsonen.

4. Intet spild, madens næringsværdi er høj.

5. Frosne fødevarer er hygiejnisk sikre.

6. Forbindelser (anthocyanin) kan optages bedre efter nedfrysning.

Der er få ulemper. Du kan ikke genindfryse optøede fødevarer igen – smagen ændrer sig, udbyttet falder, og deres bakteriologiske sikkerhed er ukendt.

Holdbarheden af frosne produkter er mindre end 1 år. Du skal sørge for, at pakningerne er lufttætte for at bevare den naturlige aroma i den frosne mad.

Standard for produkter, der sælges i detailkæder – emballagen må ikke være krøllet, tåget, med iskrystaller eller klumpet masse indeni. Posen skal bule lidt ud – tegn på tæthed.

Blast chilling-teknologi

Hvorfor ser frosne frugter og grøntsager uinteressante ud på busken?? Hvor er deres lyse farve, hvorfor er der ingen karakteristisk lugt?? Under normale temperaturforhold tager fryseprocessen lang tid. Først og fremmest dannes der is af saften, idet der udskilles store krystaller af rent H2O. Sammensætningen er forstyrret, smagen er forandret. Iskrystaller river cellerne og strukturen op, og frugten bliver blød og uformelig.

dyb og hurtig nedfrysning (blast chilling) gør det muligt for dem at nå en fast tilstand med små iskrystaller – deres virkning på cellerne er minimal. Processen foregår i et særligt fryseanlæg ved en temperatur på 30-40 °C

0. Frosne, løse varer bevarer alle deres næringsstoffer. Hvis vegetationen fryses i de første timer efter at den er blevet spist – ødelægges vitaminkomplekset ikke.

Sådan fungerer et højtrykskøleanlæg. Cyklussen fra plukning til pakning er 4 timer.I løbet af denne periode gennemgår produktet en forarbejdning:

1. den første vask af produkterne fra marken;

2. sortering og rengøring;

3. skæring;

4. genvaskning;

5. blancheret og opbevares på køl;

6. fryses i en hurtigfryser, indtil de er løse;

7. emballage;

8. opbevaring under -18

   0 C efter pakning.

Det er den hurtige frysemetode, der holder næringsværdien i 100 g af produktet på det næste niveau:

Produkt	Protein	Fedtstoffer	Kulhydrater g	Energi kcal
Auberginer	1,2	0,1	6,4	24
Blomkål	2,2	0,2	2,3	20
Grønne ærter	6,4	0,4	16,3	72
Grønne bønner	1,3	0	5,4	27
Peberfrugter	1,08	0,21	4,45	20
Gulerødder	0,78	0,46	7,9	36
Diverse	2,8	0,3	7,2	30

Energiværdierne for frosne grøntsager adskiller sig ikke væsentligt fra energiværdierne for friske grøntsager.

Frosne grøntsager med dine egne hænder

Haveprodukter kan være en kilde til sunde krydderurter hele året. Dette kræver, at de skæres og fryses i god tid. Krydderier kan dyrkes op til 3 gange pr. sæson. Hvorfor tage purløg eller smørblomster til skud, når du kan skære dem flere gange. Jordbær har en kort frugtlevetid, men høsten er rigelig. Ikke syltetøjsagtige, frosne bær giver smag og aroma om vinteren. Kun ung sorrel er nyttig. Den ender i fryseren. Gamle blade af denne afgrøde er farlige at spise.

Tidsskæring, der høstes i de kolde måneder, vil spare familiens budget betydeligt og give dem deres egne produkter.

Måder at forberede høsten til forarbejdning

Det er vigtigt ikke kun at fryse dem ned, men også at gøre dem så sunde som muligt. Så courgetter i cirkler efter optøning ser ubehagelige ud, men hvis du fryser den pressede masse vil den pressede masse lave en bagt pandekage. Hele agurker giver hud og vand efter optøning; revet og formet til en terning er et godt supplement til en salat – smagen er fantastisk.

Alle naturprodukter såsom bær, svampe, grøntsager, undtagen radiser, radiser og salat, kan kryokonserveres. Frosne kartofler er en favorit – de får en sød smag – stivelsen er hydrolyseret til sukkerstoffer.

Et must; produkterne sorteres, vaskes og tørres grundigt. Nogle anvendes til skiveskæring, andre hakkes til udlægning i forme, andre dampes eller behandles med varmt vand inden frysning.

Den maksimale temperatur i husholdningsfryseren er -18

0 C – tre stjerner. Det er vigtigt at fylde materialet i små partier, så fryseprocessen går hurtigt.Vælg derfor en af metoderne:

1. at putte produktet i beholderen i en batch for én portion;

2. frys dem i tynde lag på en foret bakke, indtil de bliver smuldrende, og luk dem derefter tæt i poser;

3. Kasser og sække skal være mærket.

Den vigtigste forudsætning er, at fødevarerne ikke må optøs før indtagelse.

Brug ikke frugter, der er rådne eller har revnede skind – en uoprettelig grobund for bakterier – til høsten. Når du skærer dem i skiver, skal du fjerne de udviklede frøkapsler og stilke.

Den korrekte måde at fryse bladgrøntsager på

Læg en si eller et trådnet i en balje med vand og læg de hakkede persilleblade, dild, koriander og gulerødder på det. Sænk samlingen i en skål med koldt vand i en halv time. Fjern sien og skyl bladene med rindende vand fra hanen. Tør i skyggen i ca. 2 timer, og pak eller skær dem derefter i bundter eller skiver.

Tilbered basilikumbladene, sorrel, på samme måde, men basilikum skal hakkes og sprøjtes med olie, og sorrel blancheres.

Der anvendes en separat teknologi til fremstilling af dressingterninger af forskellige urter i terninger. Beholderne skal være isbade. Hak krydderurterne fint, skær dem i tætte tern, dryp lidt vegetabilsk olie på toppen. Frosne terninger kan lægges i en enkelt pose og fjernes en efter en. Ingen terninger, du kan rulle filmrør op – du behøver ikke at tømme dem, de vil ligge beskedent i hjørnet af fryselågen.

Hvorfor blanchere skiverne?

Kort dampning af fødevarer eller dypning i varmt vand og efterfølgende kraftig afkøling i isvand kaldes blanchering. Varmestødet dræber mikrober på overfladen, forsegler de åbne porer og stopper den begyndende biologiske nedbrydning. I kulden fortsætter disse gæringsprocesser, men blancheringen modvirker dem. En dukkert i isvand bevarer madens konsistens, farve og smag.

Praktiske fordele ved blanchering:

1. Fødevarer mister ikke vitaminer og mineraler og bevarer deres struktur.

2. Nektariner, tomater og ferskner kan let skrælles.

3. Bladgrøntsager (sorrel, spinat, grønkål) kan holde deres form til senere tilberedning.

4. Nogle grøntsager (f.eks. kål, cikorie) bliver befriet for deres ubehagelige lugt og bitterhed.

5. Hårdere sorter af frugt eller grøntsager tilberedes hurtigere.

Når grøntsagerne eller de skiveskårne bær er afkølet, er de klar til at blive frosset ned. Skovsvampe skal koges, til de er møre, mens drivhussvampe kan holde sig i kogende vand i op til 5 minutter..

Varmechok gør maden tættere og fjerner luft, der bidrager til oxidation af vævene.

Udstyr til blanchering

Dette gøres ved at dampe eller ved at nedsænke maden i kogende vand. Særligt udstyr – stor gryde og trådkurv. Ingen tilpasning – lav en baldakin af gaze på enhver gryde, hvor du kan dyppe grøntsager og frugter i kogende vand og overføre til isbrøndvand.

Til hakning er 2 til 4 minutter nok, krydret urter i kogende vand i 10 sekunder, dampning i 1,5 minutter. Opvarmningstiden afhænger af frugtens eller grøntsagens struktur.

Hvert kilo krydderurter kræver 4 liter kogende vand pr. portion. Fjern nettene fra maden – bring væsken i kog igen. Det samme – det bliver gradvist til en kompot, en sirup, en bouillon.

Bløde kirsebær, hindbær eller kirsebær behøver ikke at blive blancheret. Blanchér tomater, peberfrugter og auberginer i skiver – det er godt, at hele frugten er skrællet af. Æbler og pærer opbevares ikke i kogende vand – de opbevares i varmt vand. Blommer har brug for en 0,5-1,0 % sodavand med en temperatur på 90

0 . Hele rødbeder lægges i kogende vand i 20-25 minutter.

Derfor bør man gå kreativt til værks ved tilberedningen af mad til frysning og skrive resultaterne ned, så man ikke begår for mange fejl.

Optimale portioner til fryseren i hjemmet

Hovedreglen for opbevaring af frosne fødevarer er, at posen skal være stor nok til en enkelt brug. Hver type produkt skal opbevares i sit eget rum for at bevare sin oprindelige smag.

Lige så vigtigt – pakkerne skal være underskrevet. Under opbevaring er det svært at skelne mellem de grønne, blåbær forveksles let med blåbær og kaprifolie, tyttebær med tranebær. Fremstillingsdatoen er med til at gøre det lettere at fordele fødevarerne korrekt til vinteren.

Resumé

Frysning af krydderurter til konserves giver vinterbordet sunde og sikre produkter fra din egen have. Ingen dacha – lokale grøntsager er billige om efteråret på de kollektive landbrugsmarkeder. Opbevar dem klar til brug – så behøver du ikke at købe oversøiske produkter af tvivlsom kvalitet hver vinter.